Meer plantaardig, minder vlees. Waar blijft de vis?

Minder vlees, meer plantaardig. Dat is in Nederland inmiddels bijna synoniem geworden met de eiwittransitie. Maar in die discussie blijft één categorie opvallend vaak buiten beeld: vis, schaal- en schelpdieren. Tijdens Horecava 2027 brengt SeaNext wetenschappers, chefs, gedragsdeskundigen en de seafoodsector bij elkaar rond een prikkelende vraag: welke plek verdient seafood op de menukaart van de toekomst? “De interessante vraag is ook wat we méér kunnen eten. Seafood verdient een serieuze plek in die discussie”, benadrukt Lisa Koopman van SeaNext.
 
Het symposium ‘Seafood op de kaart van morgen: van eiwittransitie naar horecapraktijk’ vindt plaats op 12 januari 2027 tijdens Horecava in RAI Amsterdam. SeaNext wil de discussie over de eiwittransitie verbreden. Niet alleen kijken naar wat we minder moeten eten, maar ook naar welke eiwitbronnen meer ruimte kunnen krijgen. Daarbij staat niet alleen duurzaamheid centraal. Minstens zo belangrijk is de vraag wat er in de praktijk gebeurt. Want een product kan gezond en verantwoord zijn, als de gast het niet bestelt, verandert er weinig.
 
Waarom bestellen we wat we bestellen?
Juist daarom kijkt het symposium verder dan de vissector zelf. Een gedragswetenschapper duikt in de vraag waarom kennis over gezond en duurzaam eten lang niet altijd leidt tot ander gedrag. Prijs, gemak, gewoonte, beschikbaarheid en herkenbaarheid hebben grote invloed op wat mensen uiteindelijk kiezen. Dat geldt voor consumenten, maar net zo goed voor chefs en inkopers. Tijdens het symposium wordt daarom onderzocht hoe je gasten kunt verleiden om eens een minder bekende vissoort te proberen en of informeren eigenlijk wel de beste manier is om gedrag te veranderen.
 
Van De Librije naar een eigen visrestaurant
Hoe dat in de praktijk werkt, weet chef en ondernemer Nino Willems. Hij deed ervaring op bij onder meer Beluga, De Kromme Watergang en werkte jarenlang bij De Librije voordat hij in Zwolle zijn eigen Salty Seafood begon. Willems werkt met hele vissen en probeert zoveel mogelijk van het product te benutten. Tijdens Horecava laat hij zien hoe je seafood aantrekkelijk en toegankelijk maakt voor gasten. Welke gerechten werken? Hoe zet je een minder bekende soort op de kaart? Hoe belangrijk is de omschrijving van een gerecht? En misschien wel de belangrijkste vraag voor iedere ondernemer: wil de gast ervoor betalen? Hij kookt die dag ook bij Taste of Horecava aan de chef's table. Ook Marco van Davenhorst van New Chefs sluit aan. Vanuit zijn werk met een nieuwe generatie chefs brengt hij het perspectief van culinair talent en veranderende restaurantconcepten in.
 
Meer seafood eten, kan dat wel duurzaam?
Meer seafood op de kaart roept tegelijkertijd een ongemakkelijke vraag op: kunnen we wel méér vis eten zonder de druk op zeeën en visbestanden verder te vergroten? Nils Kroon van Marine Stewardship Council (MSC) gaat tijdens het symposium juist op die vraag in. Hij laat zien wat duurzame visserij in de praktijk betekent, hoe horecaondernemers de herkomst van seafood kunnen beoordelen en welke vragen zij aan hun leveranciers zouden moeten stellen. Daarmee wordt duurzaamheid niet alleen een verhaal voor op de menukaart, maar ook een concreet onderdeel van inkoop.
 
Het symposium eindigt met een discussie tussen de verschillende experts. Waarom staat er eigenlijk niet méér seafood op Nederlandse menukaarten? Is vis te duur? Is de marge onvoldoende? Ontbreekt kennis in de keuken? Is de beschikbaarheid een probleem? Vraagt de gast er simpelweg niet om? Of heeft de horeca vooral nog niet ontdekt hoe seafood aantrekkelijk genoeg kan worden gepresenteerd en verkocht? Lisa Koopman van SeaNext zegt tot slot: ‘Uiteindelijk wordt de eiwittransitie niet aan een vergadertafel beslist. Die wordt beslist op het moment dat een chef een gerecht op de kaart zet en een gast besluit het te bestellen.”